Bavette Wellington 4.0

Bavette Wellington 4.0 van de BBQ met chimi-churri vulling.

Ingrediënten

Voor de bavette kern:

• 800g-1000g bavette
• 1 el SmokeyQ Beef Rub
• 1 tl gladde mosterd
• Zout en peper
• 1 el olijfolie
• Keukentouw

Voor de duxelle:

• 100ml chimi-churri (klassiek: peterselie, koriander, oregano, knoflook, rode wijnazijn, olie, chili)
• 3–4 el panko (Japanse broodkruimels)
• Zout & zwarte peper naar smaak
• Eventueel: scheutje rode wijn of sherry (optioneel, voor diepte, maar wel laten droog koken)

Voor de ei-pannenkoek:

• 2 eieren
• 1 el melk
• Snufje zout
• Klontje boter of olie

Voor de mantel:

• 2 rollen vers bladerdeeg (rechthoekig, opgerold)
• 1 ei (geklutst, om te bestrijken)
• Bloem voor het uitrollen
• Optioneel: rookhout (mild, bv. kersen of appel)

Bereiding bavette:

1.      Rol de bavette strak op en rol in een folie of bind deze op met slagerstouw.

2.      Leg de bavette in de vriezer tot deze stevig aanvoelt. Dit kan 3 uur duren.

3.      Zorg er voor dat de bavette zover terug koelt dat deze met het aanbakken niet open klapt. (je kunt het touw er aan laten zitten tot je de duxelle er omheen rolt, of je lijmt de bavette met transglutaminase (tip!))

4.      Als de bavette klaar is om aan te braden, smeer deze in met de gladde mosterd en rub deze in met Smokey-Q beef rub.

5.      Leg deze op een plancha-plaat op je bbq op 200C. zorg dat de bavette een droog knapperig korstje heeft. Dit is in 20 minuten ongeveer gedaan.

6.      Leg de bavette in de koelkast tot deze helemaal terug gekoeld is.

7.      Nu kun je beginnen met de pannenkoek en de duxelle.

Ei-pannenkoek bakken:

1.      Klop de eieren los met melk en zout.

2.      Verhit een pan met een beetje boter en bak een flinterdunne pannenkoek.

3.      Laat afkoelen op keukenpapier (eventueel twee pannenkoeken bakken als de pan klein is).

4.      Probeer een zo groot mogelijke pannenkoek te maken. Heb je een paella pan, gebruik die, het is later de moeite waard.

Bereiding duxelle:

1.      Verhit een koekenpan zonder olie op middelhitte.

2.      Voeg de chimi-churri extra sjalot en knoflook toe. Bak zachtjes tot ze glazig zijn.

3.      Roer de chimichurri erdoor en laat kort meebakken zodat de smaken intrekken. Hier kun je optioneel de wijn toevoegen.

4.      Haal de duxelle van het vuur en laat het rusten.

5.      Strooi de panko erop en zet het in de koelkast zodat het mengsel droger wordt.

6.      Proef en breng op smaak met zout en peper.

Opbouwen van de Wellington met bladerdeeg

1.      Leg de zoutsteen al in de koude BBQ en laat deze mee opwarmen.

2.      Verwarm de BBQ voor op 200°C indirect.

3.      Rol het bladerdeeg uit op bakpapier.

4.      Klop 2 eigeel los.

5.      Leg de afgekoelde pannenkoek naast het bladerdeeg.

6.      Leg de bavette op de pannenkoek en snijd deze net zo breed als de bavette.

7.      Zorg er voor dat de pannenkoek om de bavette past, haal daarna de bavette er weer af.

8.      Bedek de pannenkoek met de droge koude chimi-churri duxelle.

9.      Leg eventueel een laag uitgebakken bacon op de chimi-churri duxelle voor extra smaak.

10.  Rol de pannenkoek strak om de bavette (dit pakket kun je een uur in de koeling leggen voor het makkelijk verwerken van het bladerdeeg om de bavette).

11.  Rol de pannenkoek met bavette in het bladerdeeg en lijm de overlap aan elkaar met een los geklopt eigeel.

12.  Vouw het deeg netjes dicht en decoreer met je tweede rol bladerdeeg. Zorg ervoor dat je tussen de lagen bladerdeeg eigeel hebt zitten.

13.  Leg de Wellington op de zoutsteen en bestrijk daarna met de rest van het eigeel.

14.  Dit kun je 30 minuten laten garen, maar dan moet je om de 2 a 3 minuten kijken of het bladerdeeg gaar wordt.

15.  Als het deeg een mooie goudgele kleur heeft dan is jouw Bavette Wellington klaar. De kern temperatuur geeft geen indicatie bij dit gerecht want als het deeg klaar is dan is het klaar. De garing van de bavette doe je in het eerste gedeelte van de sessie, voor de bavette de koelkast in gaat.

Aansnijden:

Laat de Bavette-Wellington 10 minuten staan om na te garen. Het beste kun je deze op de zoutsteen laten liggen. Vlak voor het aansnijden haal je de bavette-wellington van de steen af.

Veel plezier met dit recept, tip en tricks zijn altijd welkom als feedback.