Kalfstong

 

Kalfstong “Triple Stage” Pekel & Dutch Oven & BBQ Glaze

Product

• 1 kalfstong (± 1 – 1,5 kg)

Niveau: Pitmaster Challenge
Textuurdoel: Botermals, snijdbaar maar geen pulled-beef.

Fase 1: 72 uur Pekelen 

Pekel 

• 3 L koud water
• 160 g SPG Salt Blend van SmokeyQ
• 80 g suiker
• 6 jeneverbessen (gekneusd)
• 1 tl zwarte peperkorrels (gekneusd)
• 1 steranijs
• ½ vanillestokje
• 1 tl karwijzaad
• 1 tl venkelzaad

Werkwijze

1. Alles oplossen in koud water.
2. Tong volledig onderdompelen.
3. 72 uur in de koelkast (2–4°C).
4. Elke 24 uur even draaien.

Tip: Spoel na 72 uur goed af en laat 1 uur in schoon koud water trekken om overtollig zout te balanceren.

Fase 2 Dutch Oven Braise

Kamado: 135°C indirect
Tijd: ± 4 uur Kerntemp richtlijn: 88–92°C

In de Dutch Oven

• 2 L runderbouillon
• 500 ml port
• 1 prei (grof gesneden)
• 4 wortelen (grof)
• 2 uien (kwarten)
• 2 zoete puntpaprika
• 3 stengels bleekselderij
• 6 tenen knoflook (gekneusd)
• 1 bouquet garni (rozemarijn, salie, tijm)
• 1 extra selderijblad

Bereiding

1. Tong afspoelen en in de Dutch Oven leggen.
2. Vloeistof en groenten toevoegen.
3. Deksel erop, kamado stabiel op 135°C.
4. 4 uur rustig laten garen.

Controlepunt (belangrijk):

• Priktest moet soepel gaan.
• Kern rond 90°C.
• Hij moet zacht zijn, maar weerstand geven bij indrukken.

Fase 3 Pellen & Trimmen 

Doe dit terwijl de tong nog warm is.

1. Vel voorzichtig lostrekken (dit gaat dan makkelijk).
2. Onderzijde iets bijsnijden: harde spier en bindweefsel coupeer je subtiel.
3. Vorm herstellen zodat je een mooie compacte tong houdt.

Leg hem 30 minuten in de koeling zodat hij iets opstijft vóór de BBQ-fase. Dat helpt bij strakke slices later.

Fase 4 BBQ Afwerking

Kamado: 140–150°C indirect
30–45 minuten
Daarna 20 minuten glaze

Stap 1 Rubfase

• Licht inwrijven met gesmolten boter en SmokeyQ Beef Rub.
• 30–45 minuten indirect op de kamado laten drogen en lichte bark laten vormen.

Kerntemp laten oplopen tot ± 95°C (maar niet hoger).

Je wil hier een klein beetje extra rook. De smaak zit al diep dus zie het als optie.

Stap 2 Glaze

• Dunne laag SmokeyQ BBQ saus.
• Nog 20 minuten indirect.
• Laat de saus tacky worden — plakkerig maar niet druipend.

Wil je extra diepte?
Meng 1 el braisevocht met 2 el BBQ saus voor meer complexiteit.

Rustmoment

10–15 minuten losjes onder folie.

Snijden & Presentatie 

Snij:

• In plakken van 1 cm voor stoer serveren
  OF
• In mooie schuine slices van 5 mm voor presentatie

Textuur moet zijn:

👉 Botermals
👉 Licht veerkrachtig
👉 Niet uit elkaar vallend