Rib Roast met Champagne saus en Truffel-Chimichurri vulling

Rib Roast met Champagne saus en Truffel-Chimichurri vulling

ronald van de pol

Rib Roast (Opgebonden, Rollade Style) in Champagne saus

Bereiding op de kamado — 110°C low & slow + afgrillen

Wat we gaan maken

We laten de botten aan het vlees, maar snijden het vlees wel los zodat je het kunt opklappen en opnieuw strak kunt binden. Hierdoor krijg je:

  • gelijkmatige garing
  • mooie ronde vorm
  • botten blijven smaak geven
  • veel bark & mooie korst

Ingrediënten voor de rib-roast

Ingrediënten van de vulling en saus staan bij stap 1

Optioneel:

  • Rookhout (eik, hickory of pecan)

Stap 1: Maak de vulling (en eventueel de saus)

Kruiden Vulling voor Rollade

Ingrediënten (voor 1 grote rollade, ca. 2,5–3,5 kg vlees)

  • 1 bol knoflook, fijngehakt
  • 10g SmokeyQ Truffle Salt Blend
  • 1 tl zwarte peper
  • ½ zwarte truffel
  • 1 tl gedroogde chili vlokken (optioneel, of SmokeyQ Chipotle Rub)
  • 1 el citroenschil, fijn geraspt
  • 2 el olijfolie
  • 4 el verse peterselie, fijngehakt
  • 4 el verse oregano, fijngehakt
  • 2 el verse tijm, fijngehakt
  • 2 el rozemarijn, fijngehakt
  • 3-4 el champagne
  • 50 g paneermeel of broodkruim (optioneel voor binding)
  • 2 el geroosterde paprika of gegrilde paprika (klein blokjes)
  • Snufje nootmuskaat (optioneel)

Bereiding Vulling

  1. Knoflookpasta maken:
    • Meng de fijngehakte knoflook en de truffel met zout en peper tot een pasta.
    • Voeg eventueel een beetje olijfolie toe zodat het smeerbaar wordt.
  2. Kruidenmix:
    • Meng peterselie, oregano, tijm, rozemarijn, citroenschil, chili en paneermeel in een kom.
    • Voeg de Champagne toe zodat het mengsel iets vochtig is, maar niet nat.
  3. Vulling samenstellen:
    • Meng de knoflookpasta door de kruidenmix.
    • Voeg de blokjes paprika toe.
    • Proef en voeg indien nodig nog zout, peper of citroen toe.

Zet de vulling in de koelkast om de smaken te laten samen smelten, deze kun je al een dag van te voren maken. Let alleen wel op dat je dan ook de Champagne saus maakt want dan is de Champagne al open staan.

 

Champagnesaus voor bij de Rib Roast

Smaakprofiel

Romig, zacht, licht zurig en elegant. Past perfect bij het rijke, vlezige karakter van rib roast.


Ingrediënten (roast van 2,5  kg)

  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 teen knoflook, geplet
  • 25 g roomboter
  • 150 ml droge champagne
  • 120 ml kalfsfond
  • 200 ml slagroom
  • 1 tl Dijonmosterd
  • 1 tl citroensap
  • ½ tl witte peper
  • Truflle Sald Blend naar smaak
  • Optioneel: 1 tl Burned Bees Honing van SmokeyQ voor ronde smaak
  • Optioneel luxe: 1 el koude roomboter om af te monteren

Bereiding

1. Sjalot fruiten

Smelt de boter in een steelpan.
Fruit de sjalot en knoflook 2–3 minuten op laag vuur tot glazig (niet bruin).

2. Blussen met champagne

Giet de champagne erbij en laat 3–4 minuten inkoken tot ± de helft.
(Alcohol verdampt, smaak blijft.)

3. Fond toevoegen

Voeg de fond toe en laat opnieuw inkoken tot het mengsel siroopachtig begint te worden.

4. Room toevoegen

Voeg de slagroom toe en laat op laag vuur zachtjes pruttelen tot de saus mooi dik wordt.

5. Op smaak brengen

Roer de Dijonmosterd, citroensap, witte peper en eventueel een beetje honing door de saus.

6. Afmonteren

Haal van het vuur en klop 1 el ijskoude boter erdoor voor glans en volle smaak.

7. Serveren

Zeef de saus voor een fluweelzachte structuur (optioneel). 

Stap 2: Voorbereiding (20 min)

1. Losmaken van het vlees

  • Leg de rib roast met de botten naar beneden.
  • Snijd met een scherp mes langs de ribben zodat het vlees van de botten komt, maar laat het op één kant vastzitten (als een deur-scharnier).
  • Klap het vlees open als een boek.

2. Kruiden

  • Smeer het vlees in met mosterd of olie.
  • Bestrooi royaal met rub.
  • Voeg de vulling in de roast.

 

3. Terugklappen & binden

  • Rol het vlees terug naar de botten.
  • Bind het strak op met 4–5 touwtjes zodat het een mooi rond braadstuk wordt.
  • Rub opnieuw lichtjes de buitenkant en laat eventueel 30 min rusten.

Stap 3: BBQ Bereiding – Kamado (110°C indirect)

1. Stabiliseer op 110°C indirect

  • Plate setter / platesetter in de kamado
  • Druipbakje met wat water eronder voor vocht
  • 3 chunks rookhout op de kolen

2. Garen tot kern 46–48°C

Richttijd: 3–5 uur

  • Steek de kernthermometer in het midden van het vlees, weg van het bot.
  • Laat rustig roken tot je 46–48°C haalt.

3. Rusten (20–30 min)

Haal het vlees van de BBQ en laat rusten terwijl jij de kamado opstookt.

Stap 4: AFGRILLEN (SEAR) — 200°C direct

  • Laat de kamado open trekken richting 200–220°C.
  • Als je een plancha plaat hebt is dat het mooiste om de korst te maken.
  • Grill de rib roast rondom 3–5 min per kant voor een mooie bark.
  • Eindkerntemperatuur doel: 52–54°C (medium rare)
    of 56–58°C (medium)

Stap 5: Rusten & Snijden

  • Laat nogmaals 30 min tot een uur in een warmhoud tas rusten.
  • Knip de touwtjes door.
  • Snijd tussen de botten om het vlees super show te presenteren.
  • Snijd daarna stukken naar eigen inzicht.
Terug naar blog

Reactie plaatsen